Popis
Shoyu pochádza z Číny a má už 2 800 rokov. Postupne sa rozšírila do celej juhovýchodnej Ázie a teraz je tradičnou súčasťou ázijskej kuchyne. S obyčajnou lacnou „sójovou omáčkou" nemá ale nič spoločné. Shoyu neobsahuje žiadne zvýrazňovače chuti, farbivá ani umelé sladidlá.
Popri základných štyroch chutí (sladká, horká, slaná, kyslá), je ešte chuť piata - umami. Označuje sa ako „lahodná", „chuť zrelosti" a zvýrazňuje chuť pokrmu. Táto piata chuť je obsiahnutá aj vo fermentovaných výrobkoch - teda aj v sójovej omáčke shoyu.
V Dobrotách leto 2013 sa na strane 4-6 a 12-13 dočítate bližšie informácie o fermentovaných sójových výrobkoch a ďalších japonských výrobkoch. Nájdete tu ďalšie zaujímavé informácie o výrobe a tipy na použitie japonských fermentovaných špecialít - shoyu, tamari a miso.
Tipy na použitie:
- Ryžový šalát s paradajkami
- recept je napísaný na strane 20 v časopise Dobroty leto 2013. - Zeleninové soté
- recept je napísaný na strane 9 v časopise Dobroty leto 2013. - Zálievka z kešu orechov
- zľahka rozmixujte 2 lyžice shoyu, 4 lyžice olivového oleja, 1lyžicu balzamikového octu a hŕstku kešu orechov. - Dresing na šalát
- zmiešajte sezamový olej, shoyu, agávový sirup, jablčný ocot; dresing je výborný na rukolový šalát s avokádom. - Jednoduchý dresing na šalát
- zmiešajte shoyu s olivovým olejom a octom. - Restovaná hliva ustricovitá
- hlivu restujte na troche olivového oleja, keď sú huby napoly hotové, pridajte shoyu a dokončite restovanie. - Marinády
- na zeleninu, mäso i ryby;
- shoyu zmiešajte podľa chuti buď s medom, alebo javorovým, alebo agávovým sirupom, potrite surovinu zmesou a pečte v rúre alebo grilujte; výborná je glazovaná cuketa, tekvica alebo mrkva. - Pokrmy založené na paradajkách (napr. omáčky na cestoviny)
- shoyu potlačí kyslosť paradajok a prospeje celkovej chuti pokrmu. - Polievky, omáčky, zeleninové zmesi ...
Rozdiel medzi shoyu a tamari:
Shoyu a tamari sú viac-menej zameniteľné tým, že tamari si lepšie udrží chuť a arómu pri tepelnej úprave. Shoyu sa, naopak, odporúča používať k finálnemu dochutenie hotového pokrmu. Nie je to ale žiadne železné pravidlo.
- Vyrába sa rozdielnym spôsobom - tamari vzniká ako vedľajší výrobok pri výrobe klasickej miso pasty.
- Tamari sa vyrába z prirodzene bezlepkových surovín.
- Tamari je tmavšia, hustejšia a má bohatšiu a výraznejšiu chuť.
Výroba shoyu:
Na výrobu sójovej omáčky shoyu sú potrebné sójové bôby, pšenica, fermentačné činidlo koji (Aspergillus oryzae) a soľ.
- Sójové bôby sa najprv uvaria a potom zmiešajú s opraženou a nahrubo rozdrvenou pšenicou. Do tejto zmesi sa pridá fermentačné činidlo koji. Jeho úlohou je naštartovať kvasný proces.
- Zmes sa na tri dni umiestni do špeciálnej inkubačnej miestnosti zvanej Muro, kde možno ľahšie udržiavať teplotu a vlhkosť vzduchu potrebnú pre správne naštartovanie fermentácie.
- Potom sa zmes zmieša s morskou soľou a vodou a umiestni do veľkých cédrových kadí.
- V kadiach shoyu zreje 18-24 mesiacov, zmes sa pravidelne mieša.
- Keď je zmes zrelá, lisuje sa a následne filtruje.
- Nakoniec sa omáčka hodinu ohrieva na 80 ° C. Táto pasterizácia je súčasťou tradičného postupu výroby. Starostlivo sa dozerá, aby neboli zničené cenné enzýmy.
Zloženie
Voda, SÓJOVÉ BÔBY 16,6 %, PŠENICA 13,5 %, morská soľ 10,7 %, fermentačné činidlo (Aspergillus oryzae).Alergény
Lepok, Sójové bôby
Skladovanie
Na chladnom a suchom mieste. Chráňte pred slnečným svetlom.
